Türkische Küche: Der vollständige Essensführer für die Türkei

Türkisches Essen ist vielfältiger und regionaler als sein internationaler Ruf vermuten lässt. Der Döner-Kebab ist ein globales Fastfood geworden, repräsentiert aber nur einen schmalen Ausschnitt einer Küche, die durch anatolische, zentralasiatische, arabische und mediterrane Einflüsse über Jahrhunderte geformt wurde.

Frühstück: Das Kahvaltı-Buffet

Das türkische Frühstück - Kahvaltı, wörtlich “vor dem Kaffee” - ist ein ernsthaftes Ereignis, besonders an Wochenenden. Ein richtiges Kahvaltı-Buffet bedeckt den Tisch mit kleinen Schälchen: Weiszkäse (Beyaz Peynir), gereifter Käse (Kaşar), Oliven, Gurkenscheiben, Tomatenviertel, ein Spiegelei oder gekochtes Ei, Konfitüren (Erdbeere, Feige und Maulbeere sind häufig), Honig, geklumpte Sahne (Kaymak) manchmal mit dem Honig serviert, Brot, Börek-Gebäck und starker schwarzer Tee (Çay) in tulpenförmigen Gläsern.

Der Van-Frühstücksstil aus der Osttürkei ist in Istanbul modisch geworden - er umfasst noch mehr Gerichte und einen besonderen Schwerpunkt auf Kräuterkäsen. Van-Kahvaltı-Evi-Restaurants servieren dieses Buffet für ₺300–500 pro Person.

Kebabs: Die regionalen Unterschiede

Döner - auf einem vertikalen rotierenden Spiess gegartes komprimiertes Fleisch, dünn aufgeschnitten - ist das, was die meisten Nicht-Türken als “den türkischen Kebab” kennen. Er existiert und wird gegessen, ist aber einer von vielen.

Adana Kebab: Lammhackfleisch gemischt mit Chiliflocken und Gewürzen, von Hand auf flache Metallspieße geformt und über Holzkohle gegrillt. Benannt nach der südöstlichen Stadt Adana. Das ist das, was man bestellt, wenn jemand sagt, türkischer Kebab hat Geschmack - er hat ihn.

İskender Kebab: Eine Bursa-Spezialität. Döner-Fleisch wird auf gerissenes Pide-Brot gelegt, mit heisser Tomatensauce übergossen und dann mit einem Schöpflöffel geklärter Butter beträufelt. Mit Joghurt serviert. ₺300–500 in einem richtigen Restaurant.

Şiş Kebab: Würfelförmiges Fleisch (meistens Lamm oder Hähnchen) auf einem Spieß, mariniert und gegrillt. Die alltägliche Option, überall von Strassen-Grills bis zu Sitzrestaurants erhältlich.

Köfte: Hackfleisch (Lamm oder Rind oder beides gemischt) zu Bällchen oder ovalen Frikadellen geformt, gegrillt oder gebraten. İzmir Köfte (flach, klein, in Tomatensauce serviert) und Tekirdağ Köfte (dicht, stark gewürzt) sind regionale Varianten.

Meze: Das Vorspeisenspektrum

Meze sind kleine Gerichte, die zu Beginn eines Mahls serviert werden - besonders in Meyhane (traditionellen Tavernen) und Fischrestaurants. Häufige Optionen:

Haydari: Dicker Streichjoghurt mit Knoblauch, getrocknetem Minze und manchmal Dill. Die zuverlässige Standard-Option bei jedem Meze-Tisch.

Patlıcan Salatası: Geröstetes und püriertes Auberginen-Püree mit Knoblauch, Olivenöl und manchmal Tomate. Gute Versionen sind rauchig von richtig verbrannten ganzen Auberginen.

Dolma: Mit gewürztem Reis, Pinienkerne und getrockneten Früchten gefüllte Weinblätter. Kalt mit Zitrone serviert. Der Istanbul/Ägäis-Stil verwendet Olivenöl (Zeytinyağlı Dolma).

Deniz Börülcesi (Meeresbohnen/Queller): Ein küstennahes Meze aus Meereportulak oder Queller, kurz blanchiert, mit Olivenöl und Zitrone serviert. In ägäischen Küstenstädten verbreitet.

Pide und Lahmacun

Pide ist türkisches Fladenbrot, wie ein langes ovales Boot geformt mit erhöhten Rändern, in einem Holzofen gebacken. Mit Hackfleisch und Gewürzen (Kıymalı), Ei und Käse (Yumurtalı Kaşarlı) oder gemischtem Gemüse belegt. Eine Pide ist eine vollständige Mahlzeit. Preis: ₺150–300.

Lahmacun ist ein dünnes, knuspriges rundes Fladenbrot, das mit einer dünnen Schicht gewürztem Hackfleisch, Zwiebeln und Tomaten belegt und bei hoher Hitze gebacken wird. Mit Kräutern, Salat und Zitronensaft belegt, aufgerollt und mit der Hand gegessen. ₺30–60 pro Stück; normalerweise isst man zwei oder drei.

Meeresfrüchte

Die Türkei hat drei Küsten - die Ägäis, das Mittelmeer und das Schwarze Meer - und jede hat eine eigene Meeresfrüchte-Identität.

Balık Ekmek (Fischsandwich): Istanbuls bekanntestes Strassenessen. Gegrillte Makrelenfilets, Zwiebeln und Salat in einer dicken weissen Brötchen, von Booten am Eminönü bei der Galata-Brücke verkauft. ₺80–120. Die Makrele variiert je nach Saison - Herbst und Winter sind besser als Sommer.

Hamsi (Sardellen): Die Schwarzmeer-Sardelle ist der kulturelle Fisch der Schwarzmeerküste, besonders rund um Trabzon und Rize. In der Saison (November–März) sind sie günstig und reichlich vorhanden; ein Kilo frische Hamsi kostet ₺80–150.

Levrek (Wolfsbarsch) und Çipura (Brasse): Das Standard-Fischangebot an der Ägäis- und Mittelmeerküste. Ganz über Holzkohle gegrillt, mit grünem Salat und Rakı serviert.

Strassenessen

Simit: Ein runder Brotring mit Sesam überzogen, gebacken oder von Strassenkarren verkauft. Der Standard-Istanbuler Strassensnack. ₺10–15.

Midye Dolma: Rohe, mit gewürztem Reis gefüllte Muscheln, in der Schale mit einem Spritzer Zitrone serviert. Von Strassenverkäufern in Istanbul verkauft, besonders in Beşiktaş, Ortaköy und Karaköy. ₺5–8 pro Stück. Nur von belebten Anbietern mit hohem Umsatz kaufen.

Kumpir: Gebackene Kartoffel, aufgespalten, mit Butter und Käse gefüllt bis das Innere cremig ist, dann mit Toppings beladen: Oliven, Mais, Pickles, russischer Salat, Wurst. Ortaköy in Istanbul ist das Kumpir-Viertel. ₺100–200 vollständig beladen.

Börek: Blätterteig (Yufka-Teig) gefüllt mit Weiszkäse und Petersilie, oder Hackfleisch, oder Kartoffeln. Morgens bei Börek-Läden verkauft. ₺50–100 pro Portion.

Desserts

Baklava: Dünne Blätter Filoteig, gefüllt mit gemahlenem Pistazien oder Walnüssen, in Sirup getränkt. Den nationalen Standard setzt Gaziantep, das UNESCO Creative City of Gastronomy-Status trägt. Ein richtiges Gaziantep-Baklava-Geschäft wie Güllüoğlu (Niederlassungen in Istanbul und Gaziantep) verlangt ₺300–500 pro Kilo.

Künefe: Eine Hatay- und südöstliche Spezialität. Zerrissener Weizen (Kadayıf) gepresst um eine Füllung aus nicht-gesalzenem Käse, gebacken bis goldbraun und knusprig, in Sirup getränkt und heiss mit gemahlenem Pistazienstaub serviert. Das Kontrast von heissem süssem Sirup und leicht salzigem schmelzendem Käse ist einzigartig in der türkischen Küche. ₺100–200 pro Portion.

Lokum (Türkische Delikatesse): In Tourismusläden ist dies meist mindere Qualität. Bei etablierten Konditoreien in Istanbul (Hacı Bekir am İstiklal ist der älteste, in Betrieb seit 1777) ist die Qualität deutlich besser: weicher, delikater, mit natürlichem Rosenwasser oder Pistazienfüllung.

Getränke

Çay (Tee): Türkischer Tee ist schwarz, stark und in kleinen tulpenförmigen Gläsern serviert, nie mit Milch. Er wird in einem Çaydanlık aufgebrüht. Bei jeder sozialen Gelegenheit serviert und in jedem Teehaus (Çay Bahçesi) erhältlich. Günstig oder kostenlos in den meisten Umgebungen.

Türkischer Kaffee: Fein gemahlen und in einem kleinen Kupfertopf (Cezve) mit während der Zubereitung zugegebenen Zucker aufgebrüht. Als Sade (kein Zucker), Az Şekerli (etwas Zucker) oder Orta (mittel süss) bestellt. ₺30–80 in einem Café.

Ayran: Kaltes, gesalzenes Joghurtgetränk, mit Wasser verdünnt und schaumig gemixt. Die Standard-Begleitung zu Kebabs.

Rakı: Türkeis Nationalspirituose. Anisaromatisiert, klar, wird milchig weiss wenn Wasser hinzugefügt wird. Langsam über Meze und Fisch in Meyhane-Einrichtungen getrunken.

Regionale Spezialitäten

Istanbul und Thrakien: Fisch, byzantinischer Einfluss auf Süssigkeiten, Börek-Kultur, die volle Meze-und-Fisch-Tradition in Meyhane.

Ägäisküste (İzmir, Bodrum, Fethiye): Olivenöl-dominierte Küche, frischer Fisch, Zeytinyağlı-Gerichte (Gemüse in Olivenöl gekocht), leichtere Meze.

Schwarzes Meer (Trabzon, Rize): Hamsi-Kultur, Maisbrot (Mısır Ekmeği), grünes Gemüse. Weniger Olivenöl, mehr Butter und Mais.

Gaziantep und der Südosten: Die komplexeste und würzigste türkische Küche. Baklava, Künefe, Lebergerichte, Antep Beyranı (ein Frühstückssuppensuppe aus Reis und Lamm), Muhammara (Rote-Pfeffer-Walnuss-Dip). Von Gastrokritikern als eine der feinsten Regionalküchen des Nahen Ostens angesehen.

Hatay: Eine eigenständige kulinarische Tradition geprägt durch arabischen Einfluss und Nähe zu Syrien. Hummus (in der türkischen Standardküche ungewöhnlich), Küneffe, Oruk (Bulgur-Fleisch-Kroquetten), das volle Frühstücksbuffet mit Sahlab-Milch.

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Siehe auch: Vegan essen in der Türkei - Shopping-Führer Türkei - Trinkgeld und Etikette

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